Biobujony a glutamát sodný

Biobujony a glutamát sodný

14.03. 2017 | Magazín

Jak je to s glutamátem v potravinách? Smí se používat bez omezení? Smí být obsažen i v biopotravinách?

Glutamát se běžně vyskytuje v lidském těle, je mimo jiné důležitý pro správné fungování mozku. Jde vlastně o kyselinu glutamovou, jednu z běžných aminokyselin, kterou najdete ve všech bílkovinách (aminokyseliny jsou stavební prvky bílkovin). Např. bílkoviny v obilovinách obsahují kolem 40 % kys. glutamové. Pokud je kys. glutamová vázaná v bílkovině, což je nejčastější, chuťově se nijak neprojevuje, nemůžeme ji cítit. Chuťové vjemy vyvolává jen tehdy, když je volná, tedy uvolněná z bílkoviny. Podle Japonců je tento vjem pátou chutí, kterou jsme schopni rozlišit. Tuto masovou chuť nazývají umami. Volnou kys. glutamovou najdete například:

  • Ve zralých rajčatech a také ve zrajících potravinách, jako je parmezán (při zrání dochází k částečnému rozpadu bílkovin, tedy uvolnění kys. glutamové).
  • Ve fermentovaných potravinách. Při fermentaci se sacharidy a bílkoviny částečně rozštěpí, znovu jde tedy o to, že dochází k rozložení bílkovin.
  • V hydrolyzovaných bílkovinách, tedy bílkovinách, které byly rozložené na jednotlivé aminokyseliny. To je stejný proces, k jakému dochází v našem těle při zpracování bílkovin v trávicím traktu. Dochází k němu například i při přípravě drožďového extraktu.
  • V izolovaném glutamátu, který se vyrábí ve formě soli kys. glutamové, tedy jako glutamát sodný. Vzniká složitými procesy fermentací z kukuřice, řepy apod. Jde o bílý prášek využívaný jako intenzivní zvýrazňovač chuti.

Pro organismus není důležité, jestli se do něj kys. glutamová dostane vázaná v bílkovině, nebo volná. Při trávení se bílkoviny rozpadají na aminokyseliny, všechny aminokyseliny tedy nakonec v těle skončí jako volné. Důležité naopak je, jestli přijímáme izolovaný glutamát, oddělený od ostatních složek, se kterými se v potravinách běžně vyskytuje (což je případ glutamátu sodného), nebo jestli jej přijmeme v přirozeném poměru s ostatními látkami. Fermentované sójové produkty (např. tradiční japonská sójová omáčka shoyu) nebo různé extrakty – kvasnicové či sójové, jsou druhý případ. Kys. glutamová je zde volná, ale to je také jediný rozdíl oproti jakýmkoli jiným potravinám. V biobujonech se používají právě takové suroviny, naopak glutamát sodný je v biopotravinách striktně zakázaný. 

Aktuální číslo našich Dobrot

Dobroty 21 – podzim 2017

Přihlášení

Žádný strach, na e-mail vám pošleme obratem nové heslo.
Pokud vám nepřišlo, zkontrolujte si spamovou schránku.

Chci se přihlásit

Košík

Nákupní košík je prázdný.