Namáčené ořechy
Všechny ořechy, které si koupíte v obchodě, můžete konzumovat bez jakékoli další úpravy. Mnohým z nich ale vysloveně prospívá, když je předtím namočíte. Jednak příjemně změknou a budou chutnat jako čerstvě vyloupané. Při namáčení také dojde k inaktivaci inhibitorů růstu, které udržují ořechy ve stavu spánku, než se dostanou do podmínek vhodných ke klíčení. Tím budou výživnější a stravitelnější.
Ořechy zalijte dostatečným množstvím vody (cca půl litru na 100 g) a nechte namáčet po dobu, kterou uvádíme u jednotlivých druhů ořechů. Vodu pak vylijte a ořechy ještě propláchněte. Namočené ořechy ihned konzumujte, použijte do pokrmů nebo znovu usušte na suché, jen lehce zahřáté pánvi a uschovejte v lednici pro další potřebu. Namáčení zlepší chuť všech ořechů, výjimkou jsou para ořechy, které nám namočené příliš nechutnaly.
Pražené ořechy
U většiny ořechů se pražením rozvine a zdůrazní jejich aroma. Pražením se však mohou znehodnotit některé živiny (to hlavně platí pro omega 3 ve vlašských ořeších), proto by nemělo jít o hlavní způsob úpravy (ale – viz kapitolka o slupce v článku o ořeších). Při pražení je nejdůležitější postupovat šetrně, tedy nevystavovat ořechy příliš vysoké teplotě po příliš dlouho dobu. Můžete pražit suché ořechy i předem namočené.
Pražení na pánvi: suché nebo namočené ořechy pražte 10–20 minut na slabém ohni (cca 2 na stupnici 1–6). Pokud si chcete vyrobit slanou pochoutku, osvědčil se nám tento postup – rozmíchat sůl a koření ve vodě a tou ke konci pražení oříšky pokropit. Nebo na konci pražení ořechy pokapejte omáčkou shoyu nebo tamari.
Pražení v troubě: při teplotě 160 °C po dobu asi 15–30 minut podle velikosti ořechů. Nebo nechte ořechy jen rozvonět.
Pražení ořechů namočených ve slaném nálevu: slanou pochoutku vyrobíte také tak, že opražíte ořechy, které jste předtím namáčeli v osolené vodě (1–2 lžičky soli na půl litru vody). Nebudete tak muset řešit problém, že sůl na ořeších nedrží. Na pánvi pak restujte cca 15 minut, v troubě cca 30–35 minut.
Máslo
Vyrábí se ze syrových nebo opražených oříšků, z opražených má máslo výraznější oříškovou chuť. Opět budou oříšky stravitelnější, když je předem namočíte (pak jen usušte na pánvi nebo rovnou opražte). Pokud máte jen větší mixér, je třeba použít dávku aspoň 200 až 300 g oříšků, při mixování v malé nádobě (např. na sekání bylinek), postačí i 100 g. Výroba trvá chviličku u mixérů, které mají výkon aspoň 800 W, u slabších budete potřebovat možná 5–25 minut a vytvoříte jen hrubší pomazánku, nikoli hladké máslo. Mandlové máslo se v domácích podmínkách nedaří ani ve výkonném mixéru, vznikne drť, po dlouhém mixování pak máslo hrubší konzistence. Máslo vydrží v lednici několik týdnů.
Mouka
Pokud ořechy rozmixujete jen do konzistence mouky, můžete ji použít na pečení a zahušťování. V receptu nahradí část mouky nebo i celou, jen si dejte pozor, abyste ubrali tuk, oříškové mouky jsou hodně tučné (na rozdíl od těch kupovaných, např. mandlové nebo kokosové, které jsou zřejmě odtučněné).
Mléko
Dejte namočit 80–100 g ořechů, poté je slijte, propláchněte a rozmixujte s čerstvou vodou – té použijte 1 000 ml, chcete-li nápoj nízkotučný, 800 ml na polotučný a 600 ml na tučný (na výrobu smetany použijte 250–500 ml vody). Připravte si plátýnko, kterým vyložíte cedník (prodává např. Tescoma), rozmixované ořechy s vodou přeceďte a plátýnko s drtí vyždímejte. Chuť bude jemná, krémová a o mnoho lepší, než kdybyste ořechy přecedili jen přes cedník.
Výborné je kombinovat mléka z různých druhů ořechů, vynikající je půl napůl z mandlí a vlašských ořechů. Pokud chcete oslabit příliš výraznou chuť určitého druhu ořechů, kombinujte je napůl s kešu oříšky. Pokud chcete, aby mělo mléko více vápníku, přidejte při mixování kousek mořské řasy (cca 5×5 cm), v chuti to není znát. Mléko vydrží v lednici min. 3 dny, trvanlivost o něco prodloužíte přidáním špetky soli a trochy medu, agávového sirupu nebo cukru. Drť, která vám při výrobě nápoje zůstane, použijte do ranních kaší, do těsta místo mouky nebo k přípravě drobenky (viz Tipy).
