Sója, královna luštěnin

Sója, královna luštěnin

21.01. 2021 | Blog a recepty

Sdílejte

Sdílet na Facebook Sdílet na Twitter Sdílet na Pinterest

Sója má tak trochu smůlu. O řadě potravin se dnes mluví jako o superpotravinách. Jiné mají pověst levné náhražkové suroviny, které se navíc řada lidí vyhýbá i v případě, že není ve vysoce zpracované podobě. Takový osud měla nezaslouženě právě sója.

Sen o lepším světě

Sója má jednu mimořádnou vlastnost. Obsahuje kompletní bílkoviny, tedy se všemi aminokyselinami, které naše tělo potřebuje. Podíl bílkovin je navíc vysoký – asi 35 %. Každá jiná rostlina má buď jedno (hodně bílkovin – všechny luštěniny), nebo druhé (kompletní bílkoviny – např. quinoa nebo amarant). Vysoká výživná hodnota sóji ji předurčuje k tomu, aby byla jednou z plodin, které nasytí stále rostoucí lidskou populaci. O tom bylo přesvědčeno i mnoho bio a eko průkopníků, kteří zakládali firmy vyrábějící sójové a další rostlinné výrobky. Na určité rozloze zemědělské plochy můžeme pěstováním sóji uživit víc lidí (cca o 1/3), než kdybychom tam pěstovali nějakou jinou plodinu, a mnohem víc (cca 8x), než kdybychom plochu využívali na chov zvířat a pěstování krmiva pro ně. Sója je navíc nenáročná na přírodní zdroje, zejména na vodu. Tedy vlastně ideální potravina.

Realita však nakonec byla jiná, sója se stala hlavním krmivem pro hospodářská zvířata. Aby bylo možné vypěstovat obrovské objemy, které to vyžaduje, začala se kácet rozsáhlá území deštných pralesů a sója se začala intenzivně geneticky modifikovat.

Při výrobě potravin se sice také začala více používat, ale zcela jinak, než by to bylo pro zdraví prospěšné a než prosazovali stoupenci zdravého a ekologičtějšího stravování.  Rozšiřila se jako náhražková a výplňová surovina, navíc ve vysoce průmyslově upravené podobě (např. jako izolované sójové bílkoviny). Sója totiž má dobré technologické vlastnosti a zlepšuje strukturu mnoha typů výrobků. 

Zdraví a výživa – otázky okolo sóji

Jako mimořádně exponovaná potravina se sója stala předmětem mnoha studií. Jejich výsledky jsou ale často protichůdné. Vezměme si příklad fytoestrogenů (FE). Jde o látky, které v těle ovlivňují hospodaření s estrogeny, vzhledem k hormonům mohou vykazovat podpůrný, nebo tlumivý účinek. Patří mezi ně flavonoidy (v sóje, cizrně, chmelu), lignany (ve lněném a sezamovém semínku) a další typy, přítomné v menším množství v ovoci, zelenině, obilovinách a luštěninách. Některé zdroje uvádějí, že FE negativně ovlivňují hormonální systém těla a mohou snižovat plodnost. Jiné tvrdí, že tyto látky hormonální fungování v těle naopak harmonizují.

Další zdroje upozorňují na obsah tzv. antinutričních látek, tedy látek, které nějakým způsobem snižují stravitelnost a využitelnost živin. Již se ovšem nezmiňují, že antinutriční látky jsou obecně obsaženy v mnoha potravinách rostlinného původu – v luštěninách, obilovinách, semínkách nebo v zelenině. Nikdo rozumný by přitom tyto potraviny z jídelníčku nevyřazoval, protože jsou ve výživě důležité či dokonce nezbytné. Množství antinutričních látek se navíc dá vhodnými opatřeními snížit.

Zřejmě nejlepší, co můžeme udělat, je řídit se zdravým rozumem. Aplikovat staré dobré „všeho s mírou“. Dokonalá a bez chyby není žádná potravina, ani sója. Ale v rozmanitém vyváženém jídelníčku podle našeho názoru své místo má. Je přitom dobré respektovat osvědčené postupy.

Aby neškodila a prospívala

  1. Dávejte pozor na skrytou sóju v mnoha různých potravinách, hlavně polotovarech, například uzeninách (jednak se vyhnete sóje v nepřirozené podobě, jednak si pak budete moci v klidu dopřát kvalitní sójové výrobky).
  2. Geneticky modifikovaná sója není v Evropě příliš častá (opačně je tomu v USA, kde je 90 % sóji GM). Přítomnost geneticky modifikované složky navíc musí být uvedena na obalu. Přesto je nejlepší konzumovat sójové výrobky z biosóji. Ta nesmí být geneticky modifikovaná nikdy a také nesmí pocházet z oblastí vzniklých vykácením pralesů.
  3. Pokud máte s trávením sóji problém, ale netrpíte alergií na ni, ze sójových výrobků dávejte přednost fermentovaným produktům – například tradiční asijské potravině tempeh – které jsou dobře stravitelné.
  4. Antinutriční látky se odstraňují namáčením a vařením. Proto je namáčení tak důležité, neslouží zdaleka jen k tomu, aby se zkrátila doba varu. Namáčejte dostatečně dlouho – sóju 24 hodin, cizrnu a velké fazole 12 hodin.  Vařte v nové vodě a opět dlouho – sóju, cizrnu a velké fazole hodinu a půl i více. 
  5. Pokud máte intoleranci laktózy a jste odkázáni na rostlinné nápoje, střídejte různé druhy. Pokud jste vegani, nespoléhejte v přísunu bílkovin jen na sóju. Obecně jsou dobrým zdrojem bílkovin všechny luštěniny.
  6. Opatrně se sójou u dětí. Sója patří do tzv. velké osmičky alergenů, které dohromady způsobují 50–90 % potravinových alergií (spolu s mlékem, vejci, arašídy, pšenicí, rybami, korýši a ořechy). Na sóju je alergických asi 0,4 % dětí, u poloviny z nich však potíže do sedmi let vymizí. 

Aktuální číslo našich Dobrot

Dobroty 28 – podzim-zima 2020

Okuste dobroty, zdravé recepty a slevy přímo na vašem e-mailu.

Přihlášení

Tyto stránky jsou chráněny pomocí reCAPTCHA a platí zásady ochrany osobních údajů a smluvní podmínky společnosti Google.

Žádný strach, na e-mail vám pošleme obratem nové heslo.
Pokud vám nepřišlo, zkontrolujte si spamovou schránku.

Chci se přihlásit

Košík

Nákupní košík je prázdný.