Jak se vyrábí sójová omáčka shoyu

Jak se vyrábí sójová omáčka shoyu

17.03. 2017 | Magazín

Shoyu je tradiční japonská sójová omáčka, která se používá jako přírodní dochucovadlo. Podívejte se, jak vypadá tradiční postup výroby shoyu.

Shoyu (čte se šoju) je tradiční sójová omáčka, která se poprvé objevila před 2 800 lety v Číně. Vyrábí se ze sójových bobů, pšenice, soli, fermentačního činidla Aspergillus oryzae a vody. Shoyu obsahuje 12,2 % soli a dá se používat jednoduše jako univerzální dochucovadlo, které navíc ještě dodá minerály a vitaminy. Pozor, nikdy si neplést shoyu s průmyslově vyráběnými levnými „sójovými omáčkami“. Ty obsahují různé zvýrazňovače chuti, barviva a často i umělá sladidla. Nic takového samozřejmě do tradiční sójové omáčky nepatří.

Sójové boby se nejdřív uvaří a poté smíchají s opraženou a nahrubo rozdrcenou pšenicí. Do této směsi se přidá fermentační činidlo koji. Jeho úkolem je nastartovat kvasný proces. Směs se na tři dny umístí do speciální inkubační místnosti zvané Muro, kde lze snadněji udržovat teplotu a vlhkost vzduchu potřebné pro správné nastartování fermentace. Poté se směs smíchá s mořskou solí a vodou a umístí do velkých cedrových kádí zvaných Oke.

Na obrázku vidíte míchání směsi ve firmě Yamahisa na ostrově Šódošima v Japonsku. Tento ostrov dlouhá století sloužil jako překladiště sójových bobů a pšenice při jejich přepravě z jižního Japonska do Ósaky. Protože ostrov je také tradičním producentem mořské soli, brzy se tu rozšířila výroba shoyu, při které se používají právě tyto suroviny.  V dobách největší slávy na ostrově působilo až 400 výrobců, dnes se jejich počet změnšil na 20 a z nich jen asi 6 nebo 7 stále vyrábí shoyu tradičním způsobem. Jedním z nich je právě Yamahisa, kterou provozuje rodina Uematsu a vyrábí tu shoyu už čtvrtou generaci, od roku 1932. Od Yamahisa pochází shoyu, které prodáváme pod značkou Country Life.

Organic shoyu moromi

Cedrové kádě jsou obrovské a některé z nich se v Yamahisa používají už více než 100 let.

keg

Budovy firmy Yamahisa, vpravo dole je vidět jedna z kádí. Shoyu tu dva roky zraje za zvuků tradiční japonské hudby, její vibrace prý napomáhají správnému kvašení.

Nakonec se směs filtruje.

Výsledkem je lahodné shoyu prvotřídní kvality.

shoyu-tamari-product

 

Aktuální číslo našich Dobrot

Dobroty 21 – podzim 2017

Přihlášení

Žádný strach, na e-mail vám pošleme obratem nové heslo.
Pokud vám nepřišlo, zkontrolujte si spamovou schránku.

Chci se přihlásit

Košík

Nákupní košík je prázdný.