Z čeho a jak se vyrábějí
Vločky, to je vlastně jen rozlisované zrno, nic víc. Vyrábějí se z obilovin (ovsa, ječmene, pšenice, špaldy, žita, rýže) a z plodin obilovinám podobných, kterým se někdy říká pseudoobiloviny (pohanka, quinoa, amarant, teff). Výrobek vločkového typu však může vzniknout i z jiných plodin, třeba ze sóji.
A jak přesně výroba probíhá?
1. Zrno se nejdříve očistí, tedy zbaví prachu, kamínků či jiných příměsí. Dál se postup liší podle konkrétní plodiny. Pšenice a žito se už nijak neloupou ani nebrousí, vločky vyrobené z těchto plodin jsou tedy celozrnné produkty. Podobně je to s quinoou, amarantem a teffem. Oves a špalda jsou pouze zbaveny své nepoživatelné slupky. Podobně i rýže, vznikne tak rýže natural. I z pohanky se odstraňuje tmavá nepoživatelná slupka, tím získáme pohankové kroupy. Proso je oloupáno, čímž získáme jáhly. Ječmen se brousí, vzniknou tak ječné kroupy; protože obal je při broušení odstraněn jen částečně, jedná se o „polocelozrnný“ produkt. Sója se loupe a drtí na menší kousky.
2. V dalším kroku se zrno většinou napařuje, aby změklo a mohlo být podrobeno lisování. Pára se nechává působit různě dlouhou dobu, od pár minut do několika desítek minut. Její teplota se obvykle pohybuje od 80 do 110 °C.
3. Nakonec zrna procházejí mezi dvěma válci, které je rozmáčknou a vytvoří tak vločky. Ty se pak už jen suší a balí.
Jak vločky používat v kuchyni - naše tipy a videorecepty
Všechny vločky jsou výživově hodnotné, všechny mají nějaké přednosti, kvůli kterým stojí za to je používat – jáhlové jsou výborně stravitelné, žitné nebo špaldové mají spoustu důležitých vitaminů a minerálů, sójové jsou plné hodnotných bílkovin… A všechny mají dostatek důležité vlákniny. Přesto pro nás některé druhy stojí nad ostatními.
Ovesné vločky
Ovesné vločky jsou sice ty obyčejné a běžné, přesto podle nás vítězí i v konkurenci exotických druhů. Oves pochází z oblasti dnešního Turecka a do Evropy se prý dostal jako plevel mezi pšenicí. Tento pokoutný přistěhovalec je moc zajímavou plodinou. Obsahuje velké množství kvalitních bílkovin, v průměru přibližně 14 g na 100 g. Vyznačuje se také poměrně vysokým obsahem tuků, který je dvakrát vyšší než například u pšenice. Je to zkrátka výživná plodina, která je jako stvořená k tomu, aby představovala základ našich snídaní. Oves se také vyznačuje tím, že oproti ostatním obilovinám zasytí na delší dobu. Má totiž vyšší obsah vlákniny, vstřebávání živin proto probíhá déle.
Právě vláknina patří u ovsa k jeho největším přednostem. Jsou zde obsaženy oba druhy – nerozpustná i rozpustná vláknina. Ta první, nazývaná někdy také hrubá vláknina, navozuje pocit sytosti a působí proti zácpě. V zažívacím traktu funguje tak trochu jako kartáč. Rozpustná vláknina na sebe váže vodu, snadno bobtná a vytváří gelovitou hmotu, která působí hojivě na stěny trávicího ústrojí. Obě vlákniny pak ve střevě slouží jako potrava pro prospěšné střevní bakterie. Ty jsou důležité nejen pro správné trávení, ale hlavně pro celkovou imunitu organismu. A to ještě není všechno – hlavní složkou ovesné rozpustné vlákniny jsou betaglukany, které mají schopnost udržovat zdravou hladinu cholesterolu v krvi. Oficiálně jsou uznávány jako látky, které pomáhají předcházet infarktu a mrtvici.
Oves a lepek: V posledních letech se na trhu objevují bezlepkové výrobky z ovsa, celiakům se oves nově představuje jako povolená potravina. Přitom jsme roky byli zvyklí považovat oves za „lepkovou“ obilovinu, podobně jako pšenici, žito a ječmen. Jak to tedy je? Oves obsahuje bílkovinu avenin, která je do určité míry podobná gliadinu v pšenici. Gliadin je součást pšeničného lepku a právě on způsobuje celiakům zdravotní problémy. Avenin jako takový však většině bezlepkářů nevadí, problém bývá někde jinde. Prakticky všechen vypěstovaný oves je kontaminovaný pšenicí, žitem nebo ječmenem a právě tímto způsobem se stává lepkovou potravinou. Pokud výrobce dokáže kontaminaci zabránit (může k ní dojít při setbě, sklizni, při přepravě nebo ve skladu), je schopen nabídnout bezlepkový oves s maximálním obsahem lepku do 20 ppm, tedy 0,002 %. Certifikované bezlepkové ovesné vločky nabízí například skotský výrobce Tilquhillie (čte se „tákvili“).
1 - ovesné vločky, 2 - ovesné vločky jemné, 3 - ovesné vločky bezlepkové
Pohankové vločky
V Evropě známe pohanku od 12. století, kdy k nám přišla také z východu – tentokrát z Ruska, kam doputovala z jihovýchodní Asie. V průběhu staletí pak patřila k nejčastěji konzumovaným potravinám, než v 18. století ustoupila pšenici, žitu a rýži. Z botanického hlediska nepatří mezi trávy (kam naopak patří obiloviny), ale je příbuzná takovým plodinám, jako je šťovík nebo rebarbora. Pohanka je výjimečná hlavně obsahem rutinu (vitaminu P). Tato látka – ve skutečnosti jde spíš o komplex látek – patří mezi rostlinné flavonoidy. Rutin zvyšuje pružnost cév a posiluje jejich stěny, tím je chrání proti popraskání. Může tedy pomoci při všech zdravotních problémech, které s tím souvisí – křečových žílách, popraskaných žilkách v obličeji, sklonu ke krvácení (z nosu, dásní), příliš silné menstruaci. Rutin v těle funguje ve spolupráci s vitaminem C (navzájem podporují svou schopnost působit v těle jako antioxidant). Pokud chcete zvýšit využitelnost jednoho z nich, je třeba hlídat si i spotřebu toho druhého. Největší množství rutinu se u pohanky nachází v nati. Semena obsahují asi 20 mg rutinu na 100 g, vločky o něco méně, což je způsobeno částečnou tepelnou úpravou.
Pohanka má také poměrně vysoký obsah bílkovin, okolo 12 %. Jde navíc o bílkoviny velmi kvalitní, esenciální aminokyseliny jsou zde obsažené ve vyváženém poměru. Pohanka je přirozeně bezlepková.
4 - pohankové vločky, 5 - ječné vločky, 6 - jáhlové vločky
Quinoové, amarantové a teffové vločky
Všechny tři plodiny jsou exotikou, před několika desetiletími v Evropě prakticky neznámou. Na naše stoly si našly cestou především ze dvou důvodů – mají velmi ně bezlepkové. Všechny tři jsou drobounké, největším přeborníkem je teff – jeho zrno je stokrát menší než zrno pšenice.
Quinoa i amarant pocházejí z Jižní Ameriky, kde patřily a pořád patří k hlavním zemědělským plodinám. Quinou dokonce Inkové považovali za posvátnou a s trochou nadsázky se dá říct, že podobně okouzleni jsme i my dnes. Quinoa má vysoký obsah bílkovin (okolo 14 %), zároveň jde o nejkomplexnější bílkoviny ze všech plodin, které v dnešním přehledu máme. Esenciální aminokyseliny jsou zde přesně v takovém poměru, jaký lidský organismus potřebuje. Quinoa také oplývá mnoha vitaminy a minerály. Ne nadarmo ji NASA zkoumá jako potravinu vhodnou pro astronauty při dlouhých vesmírných letech. Amarant je příznivé výživové vlastnosti a jsou přirozeve všech směrech nejméně stejně hodnotný jako quinoa. Jeho výživová hodnota je natolik mimořádná, že se doporučuje přidávat jej do jídel třeba jen jako doplněk a zvýšit tak nutriční hodnotu pokrmu.
Teff, neboli milička habešská, má svůj domov v Etiopii. Jeho hlavní předností je nezvykle vysoký obsah vápníku, v teffu je ho mnohonásobně víc než v kterýchkoli jiných obilovinách nebo pseudoobilovinách. Hrnek namočených nebo uvařených teffových vloček poskytne 120 mg vápníku, což je 12 % doporučené denní dávky (DDD).
7 - quinoové vločky, 8 - amarantové vločky, 9 - teffové vločky
Proč bio
Prakticky všechny druhy vloček nabízíme v biokvalitě. Proč je to důležité? V konvenčním zemědělství se obiloviny, tak jako všechny ostatní plodiny, ošetřují pesticidy, tedy různými umělými chemickými látkami – herbicidy určenými k hubení plevelů, insekticidy k likvidaci hmyzu, fungicidy na ochranu před houbovými chorobami. Na 1 hektar zemědělské plochy se v případě obilovin aplikuje v průměru 1,2 kg pesticidu*) ročně. V ekologickém zemědělství je množství použitých pesticidů nula.
10 - pšeničné vločky, 11 - špaldové vločky, 12 - žitné vločky
Živiny ve vločkách
- Prakticky všechny druhy jsou bohaté na hořčík, nejvíc je ho v amarantu, pohance, quinoe a ovsu. 100 g těchto vloček poskytne skoro polovinu DDD hořčíku.
- Teff a amarant jsou bohaté na železo, 100 g poskytne 40 % DDD tohoto minerálu. Hodně železa je také v ovsu a quinoe.
- Už jsme zmínili, jak teff vyniká obsahem vápníku a pohanka obsahem rutinu.
- Na bílkoviny je nejbohatší quinoa, amarant, oves a špalda. Tedy pokud bereme v úvahu obiloviny a pseudoobiloviny. Jinak vedou se svými 40 % sójové vločky.
13 - rýžové vločky, 14 - sójové vločky, 15 - směs vloček
Vařit, nebo nevařit?
Zvykli jsme si považovat vločky za hotový produkt. Bez další úpravy se používají v müsli, sypou do jogurtu. Avšak pára zajišťuje jen částečnou tepelnou úpravu. Pro co nejlepší stravitelnost je dobré vločky ještě upravovat.
Všechny rostlinné potraviny, především však zelenina, obiloviny a luštěniny, obsahují určité množství antinutričních látek. Jde o látky, které nějakým způsobem snižují využitelnost živin. Známé jsou například kyselina fytová a kyselina šťavelová, které blokují využití některých minerálů. Namáčením, varem a klíčením se dá obsah antinutričních látek odstranit nebo výrazně snížit. Některé živiny se varem naopak zničí, proto se např. u zeleniny doporučuje, abychom ji konzumovali syrovou i vařenou, a získali tak všechny výhody. Luštěniny by se neupravené naopak vůbec neměly konzumovat, protože mají nejvyšší obsah antinutričních látek.
Obiloviny patří k těm plodinám, které by se podobně jako luštěniny měly upravovat. Naše doporučení pro vločky proto zní: vždy je alespoň zalijte horkou tekutinou a nechte pár minut odstát (pokud vločky použijete do karbanátků nebo náplní, které budete tepelně upravovat, můžete tento krok vypustit). Velké vločky je třeba pár minut povařit, konkrétní informace najdete na obalu. Sójové vločky by se měly vařit cca 15 minut. Nedejte se zmást tím, že chutnají dobře i syrové, sója potřebuje důkladnější tepelnou úpravu.
Občasná konzumace syrových vloček vám určitě nezpůsobí zdravotní problémy. Avšak pokud vločky konzumujete pravidelně a ve velkém, pokud je podáváte dětem nebo pokud máte problémy se zažíváním, určitě je tepelně upravujte.
Skladování
Neporušené zrno má dlouhou trvanlivost, při správných podmínkách to může být mnoho let i desetiletí. Jakmile se ale zrno nadrtí, přijde o svou ochrannou vrstvu. Trvanlivost vloček je půl roku, mají se skladovat v temnu, chladu a nejlépe v uzavřené nádobě. Jáhlové vločky jsou citlivé a snadno žluknou, vydrží jen tři měsíce a zvlášť v horkém letním období jim nejlépe bude v lednici.
