Ořechy

Ořechy

06.01. 2017 | Magazín

Oříšky nemají snad žádnou nevýhodu. Jsou výživné a zdravé. Skvěle chutnají. V kuchyni se s nimi dá kouzlit na tisíc způsobů. Proto uspokojí i labužníky a milovníky dobrého jídla. A proto je máme rádi.

Pravými ořechy jsou z botanického hlediska jen lískové ořechy, kaštany nebo např. žaludy. Ale zvykli jsme si počítat mezi ořechy všechna semena, která mají tvrdou skořápku (na rozdíl od semínek) a vysoký obsah tuků (na rozdíl od obilovin a luštěnin).

Mandle

Mandle jsou blízce příbuzné švestkám a broskvím a co do objemu světové produkce jsou mezi ořechy na prvním místě. Obsahují hodně vitaminu E, který funguje jako antioxidant, díky tomu jsou mandle nejen dobré pro zdraví, ale také dlouho vydrží, protože vitamin E zabraňuje žluknutí tuků. Obsahují také hodně minerálů, hlavně hořčíku. Loupané mandle jsou výborně stravitelné, mandle se slupkou zase výživově hodnotnější, protože se v ní nacházejí další antioxidační látky (platí pro všechny ořechy, ale ve slupkách mandlí je jich nejvíc). Mandle patří k ořechům, které člověk konzumoval odedávna, pocházejí zřejmě z Blízkého východu, odkud přišel do Evropy i marcipán a stal se tu populární ve středověku během křižáckých válek.

  • Namáčení: 8 hodin nebo přes noc. Namočené mandle krásně změknou a mají příjemnou krémovou chuť. 
  • Mouka: mandle jdou snadno rozmixovat na mouku, která je samozřejmě bezlepková. Při pečení moučníků a pečiva jí můžete nahradit třetinu (někdy i víc) běžné mouky.
  • Mléko: domácí mandlové mléko se dá vyrobit z loupaných i neloupaných mandlí, vždy bude bílé s jemnou lehce smetanovou chutí. Mandlová mléka se také podávají tekutá v krabici, ale domácímu se většinou nevyrovnají. Za pozornost stojí sušené mandlové mléko (vyrábí Ecomil), má totiž zajímavé využití i jinak než jako surovina pro přípravu nápoje (viz Tipy).
  • Smetana: také se dá vyrobit doma, ale kupovaná mandlová smetana Ecomil je výborná.
  • Máslo: pokud máte výkonný mixér, můžete si i je vyrobit svépomocí. Ani dlouhým mixováním však nejspíš nedocílíte tak jemnou a krémovou konzistenci, jakou má kupované máslo (např. od Monki).
  • Olej: je to jeden z nejlepších kosmetických olejů, je výborný k masáži stejně tak jako k ošetření obličeje i pokožky těla, bez obav můžete požít i u nejmenších miminek. 

Jak a proč namáčet, pražit, vyrábět mléko nebo máslo?


SLUPKA – LOUPAT, NELOUPAT?

Tmavá hnědá slupka, kterou některé ořechy mají, je dobrá a špatná věc podle toho, z jaké strany se na to díváte. Většinou je hořká a leckomu tak kazí chuťový prožitek z ořechů, pro někoho také můžou být ořechy se slupkou hůř stravitelné. Na druhou stranu slupka dodává ořechům charakteristickou plnou chuť, navíc se právě v ní koncentruje hodně prospěšných látek, konkrétně různé fenolové látky, které působí jako antioxidanty. Dobrá zpráva je, že tyto látky nejsou ničeny při pražení, některé studie dokonce ukazují, že je tomu možná spíš naopak. Zajímavé, že? Dopřejte si tedy občas lehce opražené lískové, vlašské ořechy a hlavně mandle se slupkou.

Pokud však ořechy loupat chcete, je několik možností:

  • Namočené ořechy jdou oloupat, byť někdy docela pracně – funguje u mandlí, lískových a částečně i u vlašských ořechů. Nefunguje u pekanových ořechů, ale jejich slupka naštěstí není hořká.
  • Mandle můžete blanšírovat – zalijte je vroucí vodou a minutu v ní ponechte. Slupka pak jde odstranit velmi snadno.
  • Lískové ořechy dejte na chvíli do trouby a pak v utěrce promněte. Nebo můžete zkusit metodu blanšírování ve vodě s jedlou sodou – přiveďte k varu půl litru vody, vsypte 2 lžíce jedlé sody a hned poté i ořechy, vařte 3 až 4 minuty (nelekněte se tmavě hnědé vody), slijte, propláchněte studenou vodou a můžete začít loupat, jde to snadno. 

Kešu

Kdo nikdy neviděl, jak vypadá kešu na stromě, bude asi překvapen. Na stromě zvaném ledvinovník západní rostou plody, kterým se říká „kešu jablka“ (tvarem se však podobají spíše paprice), zespodu jablka je pak přirostlé cosi, co vypadá jako velká fazole. Ve skutečnosti jde o kešu oříšek uzavřený v tvrdé dvouvrstvé skořápce. Vyloupávání kešu je složité, skořápka obsahuje jedovatý olej, proto se skořápky musejí před loupáním nejprve opražit a pak teprve pracně vyloupat. Tento proces je natolik náročný, že v některých zemích se oříšky prostě vyhodí a konzumují se jen „jablka“. Kešu má jemnou nasládlou chuť, oproti jiným ořechům obsahuje méně tuku a naopak poměrně dost škrobu (12 %), proto dobře funguje jako zahušťovadlo.

  • Namáčení: 2 hodiny (ale může být i přes noc). Namočené kešu je krásně měkké a máslové.
  • Mléko: kešu mléko má hezky bílou barvu a neutrální vůni i chuť. Nápoj z kešu si také můžete koupit hotový, vyrábí ho např. Provamel. Je sladší než doma vyráběný (byť není přislazený), má smetanovou chuť a je výborný i samotný, ale nepřekonatelně chutná např. lehce oslazený javorovým sirupem.
  • Máslo: kešu se mixují o něco snadněji než mandle, možná se vám tedy podaří docílit stejně hladké máslo, jako to z obchodu (opět vyrábí Monki). Domácí i kupované chutnají prakticky stejně. 

Lískové ořechy

V našich končinách by se těžko našel někdo, kdo lískové oříšky nezná. Přestože se dnes pěstují hlavně v Turecku, odjakživa patřily do naší krajiny. Dobře fungovaly jako živé ploty a větrolamy, proutí se hodilo k výrobě košíků, nu a pak tu samozřejmě byly oříšky, slaďoučké a výživné. Spolu s mandlemi, kešu, vlašskými a pekanovými ořechy mají nejvíc bílkovin, kolem 15 %. Podobně jako mandle obsahují hodně vitaminu E a také hodně hořčíku. Specifické a příjemné aroma lískových oříšků způsobuje látka filbertin, jejíž množství se ještě 800× zvýší, když se oříšky tepelně upraví. Proto jsou tak dobré opražené nebo v pečených dezertech. Nikoho asi moc nepřekvapí, kdo je největším odběratelem lískových ořechů na světě – firma Ferrero na svojí nutellu a Ferrero Rocher každý rok spotřebuje čtvrtinu celosvětové produkce.

  • Namáčení: 6 hodin, lískovým oříškům namáčení hodně prospívá, chutnají pak jako čerstvě vyloupané.  
  • Mléko: příjemně voní a chutná po lískových oříšcích, má krémovou barvu a smetanovou chuť, není hořké. Opět existuje i hotové od Ecomilu.
  • Máslo: nejlepší je z pražených lískových ořechů. Přidáním dalších surovin připravíte návykové pochoutky (viz Tipy).
  • Olej: tento krásně vonící olej je výborný do salátů a k přípravě dezertů. Uplatní se dobře i v kosmetice – je výborný jak na vlasové zábaly, tak na ošetření pleti místo krému. Na trhu je lískooříškový olej od Emile Noël, který má certifikaci bio i fair trade. 

TRVANLIVOST, SKLADOVÁNÍ OŘECHŮ

Kvůli vysokému obsahu tuků ořechy snadno a rychle žluknou. Nejvíc náchylné jsou ty, které mají hodně vícenenasycených mastných kyselin, tedy vlašské ořechy. Hodně citlivé jsou i pekanové ořechy, kešu a arašídy. To vše se týká vyloupaných ořechů, naopak ořechy ve skořápce vydrží v chladnějším prostředí velmi dlouho. Vlašské ořechy je proto nejlepší skladovat nevyloupané a naloupat jen tolik, kolik můžete během krátké doby spotřebovat. Vyloupané ořechy (jakýkoli druh) skladujte v pevně uzavřené nádobě v temnu, pokud máte místo v lednici, dejte je tam (vlašské dávejte do lednice vždy). Dlouhodobě bude ořechům nejlépe v mrazáku, obsahují málo vody, mražení tedy nemá žádný negativní vliv na jejich strukturu. Dobré je kupovat ořechy tam, kde se zboží rychle točí. Sebevětší péče u vás doma bude k ničemu, když si přinesete ořechy (hlavně ty nebalené), které dlouhé měsíce někde ležely.


Vlašské ořechy

I vlašské ořechy vnímáme jako naše místní, ořešáky se tu totiž zabydlely už před tisíciletími, ale původ mají v Íránu. V celosvětové spotřebě jsou mezi ořechy na druhém místě hned po mandlích. Vlašské ořechy jsou jedny z nejzdravějších ořechů vůbec, mají totiž jedno specifikum – jsou bohaté na důležité omega 3 mastné kyseliny, tak důležité pro fungování mozku, kvůli svým protizánětlivým účinkům a schopnosti snižovat škodlivý LDL cholesterol. V rostlinných potravinách jsou nejlepším zdrojem spolu s lněným semínkem a chia. Kvůli tomu jsou však také hodně citlivé a velmi snadno žluknou (viz Skladování). Vlašské ořechy obsahují mnoho minerálů a také velkou porci antioxidantů, 90 % z nich se přitom nachází ve slupce.

  • Namáčení: 8 hodin, zbarvují vodu dohněda. I vlašské ořechy po namáčení chutnají jako čerstvě vyloupané.
  • Mléko: chutná moc dobře, má smetanovou barvu a lehkou oříškovou vůni, není hořké.
  • Olej: je to olej pro gurmány a nejvíc mu to sluší v salátových zálivkách. Kvůli svému obsahu omega 3 mastných kyselin se užívá i jako doplněk stravy. V kosmetice a aromaterapii je oceňovaný jako masážní olej, nevstřebává se totiž příliš rychle a je velmi příjemný na kůži.

Pekanové ořechy

Blízcí příbuzní vlašských ořechů, kterým se podobají i vzhledově. Jsou však o něco měkčí a nemají tak hořkou slupku, pro mnoho lidí jsou proto chutnější a stravitelnější. I ony obsahují omega 3 mastné kyseliny, ale je jich tu asi jen desetina toho, co ve vlašských ořeších. Přesto je dobré dávat si pozor na sladování, větší množství pekanů skladujte raději v mrazáku. Pekanové ořechy mají svůj domov v povodí Mississippi a okolních říčních údolích.

  • Namáčení: 4 hodiny, namočené ořechy jsou měkké a jemné.
  • Mléko: doma vyrobené mléko krásně voní po pekanových ořeších, chuť je příjemná, ale nikoli sladká, trochu nám připomíná chuť ořechového krému v dortech.
  • Máslo: voňavé, lahodné

Para ořechy na stromě

Foto: Otakar Jiránek, Country Life

Para ořechy

Tyto ořechy jsou opravdovou minerálovou zásobárnou, například selenu je tu tolik, že se tomu žádná jiná potravina nedokáže ani přiblížit. Světová zdravotnická organizace proto dokonce určila maximální doporučenou dávku para ořechů – 14 g denně. Juvie ztepilá, která para ořechy dává, roste především v povodí Amazonky. Prakticky vždy je přitom divoce rostoucí, strom se totiž pěstování na plantážích vzpouzí a má tam velmi malé výnosy. Ořechy se skrývají po 8 až 24 kouscích ve velké dřevnaté tobolce, která připomíná kokos. Anglicky se para ořechům říká brazil nuts.  

  • Namáčení: 6 hodin, para ořechy jsou však jedny z mála, kterým namočení chuťově moc nepomůže, avšak např. pro výrobu mléka je namáčet musíte.
  • Mléko: je překvapivě zajímavé a poměrně dost odlišné od ostatních ořechových mlék, v chuti jsou para ořechy výrazně poznat.
  • Máslo: voňavé, lahodné

PO SKLIZNI

Když člověk začne pátrat, jak vypadá posklizňové zpracování ořechů, skoro vždycky mu vytane na mysli stejná myšlenka – je to tak obtížné a pracné, že je s podivem, že ořechy nejsou ještě dražším produktem. O náročnosti loupání kešu se zmiňujeme v kapitolce věnované tomuto oříšku. S makadamem to také není snadné, má skořápku natolik tvrdou a zároveň kluzkou, že se těžko rozbíjí kamenem nebo kladivem, moderní loupání makadamu probíhá ve specializovaných loupačkách, které musejí vyvinout tlak 21 kg na centimetr čtvereční. Piniová semínka se zase musejí ručně vydrolit z šišek a jedno po druhém opatrně vyloupat z tvrdých dřevitých skořápek.    

Obecně vypadá zpracování ořechů takto: pokud je ořech ještě obalen dužinou, ta se odstraní. Ořechy, které jsou v tuto chvíli stále ještě ve skořápce, se následně suší po dobu několika dnů při teplotě cca do 38 °C. Výjimkou jsou kešu ořechy, které se v této fázi musí opražit nebo uvařit, aby se odstranily dráždivé látky, které slupka obsahuje a které by při následném loupání kontaminovaly oříšek uvnitř (existuje i raw kešu, kdy se oříšky opatrně vyloupávají jeden po druhém ručně, aby nedošlo ke kontaminaci, loupači při tom musejí používat ochranné rukavice – takových kešu je však na trhu naprosté minimum). Následně se ořechy znovu suší, třídí a nakonec balí. Mandle se v některých zemích (USA) po vyloupání ještě pasterizují kvůli riziku salmonely a e.coli, jinde to běžné není. 


Makadamové ořechy

Tyhle ořechy pocházejí z Austrálie, kde se nazývaly gyndl. Zbytku světa jsou od poloviny 19. století známy pod jménem, které získaly po skotském chemikovi Johnu Macadamovi. Dnes se tito nováčci na světové ořechové scéně pěstují i v jiných koutech světa, hlavně na Havaji a v jižní Africe. Objemy produkce však zůstávají malé, a ořechy jsou proto vzácné a drahé. Makadamový ořech má velmi vysoký obsah tuku, až 75 %, díky tomu jsou oříšky krásně krémové a představují opravdovou pochoutku. S pejsky se o ně ale nedělte, jsou pro ně toxické.

  • Namáčení: 4 hodiny, někdo doporučuje je nenamáčet, nám namočené chutnají.
  • Mléko: domácí makadamové mléko má krémovou barvu a příjemnou smetanovou chuť, vůně je naopak méně výrazná. Poměrně dost se liší od kupovaného makadamového nápoje (od Provamelu), který je výraznější a je také lehce oslazený agávovým sirupem.
  • Máslo: jemné a výborné, otestováno na mlsných potomcích :). 
  • Olej: cení se hlavně v kosmetice, je vyživující a používá se na ošetření pokožky obličeje i těla. 

Piniové oříšky

Drobounká semínka jsou schovaná v šiškách borovice pinie a u některých odrůd trvá až tři roky, než semínko dozraje. Pinie jsou měkké a krémové (obsah tuku je tu skoro stejně vysoký jako u makadamových ořechů), proto jsou ideální volbou, když je potřeba semínka ručně nadrtit, tedy např. při výrobě pesta (podobnou měkkost a krémovost mají také konopná semínka). Pinie jsou hodně bohaté na minerály, hlavně hořčík, zinek, železo.

  • Namáčení: 2 hodiny, namočené pinie jsou měkké a krémové.
  • Mléko: má neutrální chuť, trochu se podobá domácímu kešu mléku.
  • Máslo: másla a krémy se dají vytvořit velmi snadno, ale vysoká cena pinií asi bude odrazující faktor. 

BIOOŘECHY VERSUS KONVENČNÍ
Konvenční ořechy většinou projdou dvěma typy chemického ošetření – stromy se stříkají proti červivosti a ořechy samotné se po sklizni ošetřují přípravky proti plísním (anebo se ošetřují skladové prostory). To první většinou na ořeších nezanechá rezidua pesticidů, protože oříšek je chráněn pevnou skořápkou. Ale chemické přípravky samozřejmě pronikají do okolního prostředí. Ošetření fungicidy rezidua zanechat může, ale je nutností, protože napadení aflatoxiny je u ořechů běžné. Proto musí riziku napadení plísněmi čelit i biozpracovatelé, a to především prevencí a také povolenými přírodními preparáty.

PLÍSNĚ V OŘEŠÍCH
Arašídy si poněkud nespravedlivě vysloužily pověst nejrizikovějších ořechů, co se týče výskytu plísní. Napadeny však mohou být a bývají skoro všechny ořechy, hlavně pistácie a vlašské ořechy, mandle, para ořechy. Je zajímavé, že např. u mandlí a pistácií je nejvyšší povolený limit pro obsah aflatoxinů 4× vyšší než u arašídů, u lískových a para ořechů 2,5× vyšší. Co dělat, aby ořechy byly zdravou a výživnou potravinou spíše než jedem? Ať už kupujete ořechy konvenční nebo v biokvalitě, vyhněte se levným výrobkům a produktům neznámých a neprověřených značek. Zvýšená hladina aflatoxinů se podle statistik týká většinou právě takových výrobků.


Tygří ořechy

Rostlina zvaná šáchor jedlý vytváří pod zemí hlízy, které se dají konzumovat čerstvé, vařené i pražené. Přestože nemají s ořechy nic společného, získaly pojmenování tygří ořechy a v posledních letech se začaly objevovat v regálech prodejen zdravé výživy. Pro rybáře to však žádná novinka není, znají tygří ořechy jako návnadu na ryby. Tyto plody chutnají trochu jako mandle, trochu jako kokos, ale jsou mnohem sladší. Oproti skutečným ořechům obsahují hodně sacharidů a méně tuků.

  • Namáčení: 6 hodin, ořechy jsou po namáčení kupodivu ještě mnohem křupavější (asi jako kokos), jsou také šťavnatější a ještě sladší.
  • Mléko: má bílou barvu a chutná jako hodně sladké mandlové, ze všech ořechových mlék je nejsladší a moc dobré.

Arašídy

Arašídy jako takové si zatím cestu do zdravých výživ nenašly, snad s výjimkou nesolených nepražených arašídů, které však vůbec nechutnají jako ořechy, ale jako luštěniny, což také jsou. Pražené arašídy v biokvalitě však existují, což dokazuje široká nabídka bio arašídových másel. Arašídy prozrazují svoji příslušnost k luštěninám tím, že mají významně vyšší obsah bílkovin než ostatní ořechy (25%).

  • Máslo: jde vyrobit domácí, ale pravděpodobně nebude bio, protože pražené bio arašídy asi neseženete.  Naopak v obchodech je výběr veliký, máslo hladké, s kousky, v kombinaci s jinými ořechy nebo s rozinkami… Bio arašídová másla neobsahují emulgátory, proto má máslo na vrchu vždy vrstvičku oleje, kterou stačí před konzumací rozmíchat. Už dlouho se u nás prodávají výborná arašídová másla Monki a Horizon, nově jsou na trhu také másla Biorganic, která jsou snad ještě lepší.
  • Olej: často se používá v asijské kuchyni, někdy v kombinaci s dalšími oleji (tak ho najdete v oleji Wok od Bioplanète).

Aktuální číslo našich Dobrot

Dobroty 21 – podzim 2017

Přihlášení

Žádný strach, na e-mail vám pošleme obratem nové heslo.
Pokud vám nepřišlo, zkontrolujte si spamovou schránku.

Chci se přihlásit

Košík

Nákupní košík je prázdný.