Jak se vyrábějí miso pasty

Jak se vyrábějí miso pasty

20.03. 2017 | Magazín

Miso pasty sice pocházejí z Japonska, ale fungují jako výborné univerzální ochucovadlo, které se uplatní v jakékoli kuchyni.

Jde o tradiční výrobek, kdy se sójové boby smíchají se solí a fermentačním činidlem koji a ve velkých dřevěných sudech nechají kvasit. Ke zmíněným základním surovinám se většinou přidává ještě obilovina, nejčastěji rýže a ječmen. Existuje nespočet druhů misa od těch kvašených jen 5 dnů po ty, které kvasily několik let, od světle žlutého až po temně hnědé. Barva je u misa spolehlivým indikátorem, jaká chuť vás čeká. Čím je miso tmavší, tím je výraznější a aromatičtější. Jeho chuť se trochu podobá sójové omáčce, ale je plnější, bohatší. Všechna misa, o kterých zde píšeme, jsou od japonské firmy Muso. 

Shiro miso – světlé žluto-béžové miso, které je nejméně slané (5,4 % soli) a na rozdíl od všech ostatních druhů i nasládlé. Vyrábí se ze sóji a bílé rýže, fermentuje jen dva měsíce. Sladkosti se dociluje přidáním batátového sirupu a také většího množství fermentačního činidla, takže škroby snáze zcukernatí. Má jemnou krémovou chuť, nejlépe se hodí na přípravu salátových dresinků a na jemné dochucení např. při přípravě dušené zeleniny. Je bezlepkové.

Mugi miso – středně hnědé miso vyráběné ze sóji  a ječmene, fermentované přibližně rok.  Tento produkt Muso vyrábí ve dvou variantách – standardní variantě ve 400ml sáčku (je krémové a méně slané, 9,5 % soli) a bio variantě ve 345ml uzavíratelném sáčku (obsahuje drobné kousky a je slanější, 11,5 % soli).

Genmai miso – středně hnědé miso vyrobené ze sóji a rýže natural. Je to nejprodávanější miso a také naše nejoblíbenější. Zemité a výrazné tak akorát, a proto je ideální jako „moje první miso“. Fermentuje přibližně rok, je standardně slané (10,3 % soli) a bezlepkové.

Hatcho miso – nejtmavší a nejvýraznější miso, které fermentovalo tři roky. Vyrábí se ze sóji, žádná obilovina se nepřidává. Má silnou, zemitou až uzenou chuť a tužší konzistenci. Obsahuje 9,3 % soli a je bezlepkové. 

miso2

V prefektuře Aiči uprostřed největšího japonského ostrova Honšú sídlí firma Maruya Hatcho Miso, která se zabývá výrobou sójové miso pasty zvané hatcho miso. A zabývá se jí už skoro 700 let, výroba tu totiž nepřerušeně probíhá od roku 1337!

Miso pasta patří k potravinám, které se v této zemi konzumují každodenně. Je velmi ceněna pro své výživové a zdravotní účinky, dokonce se jí přisuzuje zásluha na proslulé dlouhověkosti Japonců. Před staletími, kdy doba dožití ještě nebyla příliš vysoká a často nepřekračovala 40 let, se prý někteří vojenští vládci, šógunové, dožívali 75 let věku právě díky každodenní konzumaci miso polévky.  Miso obsahuje výborně stravitelné bílkoviny, řadu vitaminů, minerálů, enzymů a dalších látek, o jejichž účinku toho zřejmě zatím moc nevíme. Miso prý také pomáhá tělu vypořádat se s účinky radioaktivního záření.

V dávnějších dobách bylo miso vnímáno jako exkluzivní produkt, který si mohli dopřát jen ti mocní a bohatí, ale kolem 14. století se rozšířilo mezi běžné obyvatelstvo. Kvůli rozdílům v klimatu a dostupnosti vhodných surovin se v různých regionech používaly různé techniky výroby. V každé oblasti se navíc dařilo jiným druhům misa – rýžové a ječmenné miso se dobře vyrábělo ve středně teplých oblastech, avšak v oblastech s dlouhým a horkým létem kvasilo moc rychle, tady se proto zaměřili na sójové miso, které kvasí pozvolněji.

Nejtradičnější ze všech miso past je tmavě hnědé hatcho miso, které se dělá právě ze sóji. A nejdéle ze všech jej vyrábí právě Maruya Hatcho Miso.

20051109-08ü^ŹHĆŕ

Miso se tu dodnes umisťuje do obrovských cedrových kádích zvaných Oke. Velká většina misa produkovaného dnes v Japonsku se nechává kvasit v kádích z kovu nebo plastu, které jsou levnější a snadněji se udržují. Ale tradiční výrobci přísahají právě na cedrové kádě, které dodávají výslednému produktu mnohem lepší a bohatší chuť. Mnohé z těchto kádí jsou staré sto let i více. 

Dřevěných kádí je velký nedostatek, v této velikosti je v Japonsku vyrábí už jen jeden truhlář. Miso a sójové omáčky se přitom často dělí o kádě se saké – nové kádě nejdřív slouží právě k výrobě saké, po 20–30 letech si je převezmou výrobci misa nebo shoyu.  Na obrázku vidíte výrobce cedrových kádí pana Ueshiba (vlevo) a ředitele Maruya Hatcho Miso pana Asai při přebírání nově vyrobených kádí.

DSC00427

Výroba hatcho misa začíná uvařením sójových bobů, které se následně naočkují houbou Aspergillus oryzae, aby vzniklo koji (viz rámeček). K bobům se pak přidá sůl a čistá voda a vše se umístí do kádí, které pojmou každá okolo 6 tun bobů.  Směs se přikryje poklopem a zatíží 3–4 tunami kamenů vyskládaných do tvaru pyramidy. Tato technika má své důvody a používá se také už stovky let. Správně poskládané kameny totiž zatíží poklop lépe než jedna velká zátěž. A jde také o opatření pro případ zemětřesení. Při něm by velká zátěž mohla káď převrátit a vše by přišlo vniveč. Kameny se při zemětřesení prostě jen sesypou na zem (ale správně vyskládané mají vydržet zemětřesení o síle 4 stupňů). Trvá prý 10 let, než se učedníci naučí tomu správnému vyskládání kamenů, které někdy váží až 20 kilo.


Koji
Všechny japonské fermentované produkty – sójové omáčky, miso pasty, rýžový ocet anebo třeba saké – pomáhá zkvasit pokaždé stejný druh houby, Aspergillus oryzae. Je doma právě jen v Japonsku, v ostatních asijských zemích se většinou používají zase jiné druhy mikroorganizmů. Proces výroby fermentovaných výrobků začíná vždy stejně, musí se připravit „startovací základ“ – koji (čte se kódží).  Při přípravě koji se rýže, pšenice, ječmen nebo sója naočkují zmíněnou houbou a umístí do speciálních inkubačních místností zvaných Muro, kde je udržována stálá přesně daná teplota a vlhkost vzduchu. Zde se houba na daném substrátu množí a v poledne třetího dne je koji hotové a připravené k dalšímu použití. Výroba správného koji je umění a tajemství, které si jednotliví výrobci velmi pečlivě střeží. Na obrázku vidíte rýžové koji.

 


Takto přikrytá zatížená směs se nechává bez jakýchkoli dalších zásahů kvasit 3 roky. Zraje přitom za běžné okolní teploty, právě střídání sezon a tedy kolísání teplot a vlhkosti vzduchu vede k tomu, že se v průběhu zrání namnoží různé druhy mikroorganismů a chuť misa díky tomu bude komplexnější. Na obrázku oodebíráni hotového misa z kádí.

Sójové omáčky i miso pasty patří k základům japonské kuchyně.

shoyu-miso

Aktuální číslo našich Dobrot

Dobroty 21 – podzim 2017

Přihlášení

Žádný strach, na e-mail vám pošleme obratem nové heslo.
Pokud vám nepřišlo, zkontrolujte si spamovou schránku.

Chci se přihlásit

Košík

Nákupní košík je prázdný.