Naše vánoční recepty: celozrnné špaldové linecké, perníčky měkké ihned po upečení, veganskou vánočku nebo netradiční bezlepkové a veganské quinoové kuličky.
Druhy sirupů
Podle chuti lze sirupy rozdělit do dvou skupin – sirupy, které mají spíše neutrální chuť a hodí se jako univerzální sladidlo, a sirupy se specifickou chutí.
Sirupy neutrální chuti
- Agávový – nejsladší ze všech sirupů
- Pšeničný – světlý, tekutý
- Kukuřičný – jemný, slaďoučce voní
- Rýžový – sladí nejméně z těchto sirupů, je neutrální
Sirupy charakteristické chuti
- Datlový – velmi oblíbený
- Švestkový – chutná jako švestková povidla
- Javorový – příjemná charakteristická chuť i vůně, připomíná karamel
- Špaldový – má medovou chuť i konzistenci
- Sirup z ječného sladu – výrazná sladová chuť i vůně
- Kokosový – novinka, z nektaru květů kokosové palmy, lehce karamelová chuť
Datlový sirup
Spolu se švestkovým patří k sirupům vyráběným ze sušeného ovoce. Při jejich výrobě se sušené ovoce smíchá s vodou, mixuje, filtruje a výsledná šťáva se koncentruje na požadovanou hustotu. Tyto sirupy mají tedy charakteristickou chuť po výchozí surovině a v kuchyni se jistě zaslouží o nejedno osobité vylepšení oblíbených receptů. To, že zdrojem sirupů jsou celé plody, vede také k vyššímu obsahu některých minerálů než např. u sirupů obilných.
Datlový sirup máme moc rádi, oblíbený je také u dětí. Je tmavý, voňavý, poměrně hustý, s charakteristickou chutí a dobře sladí. Je velmi výrazný a na ochucení stačí malé množství. Datlový sirup je tradičním sladidlem na Středním východě.
Rýžový sirup
Jde o obilný sirup – jak se takové sirupy vyrábějí? Zrno se pomele na mouku, při určité teplotě se smíchá s vodou a přidají se enzymy. Enzymy mohou být buď ze sladu, jako je tomu u sirupu z ječného sladu, nebo může jít o jiné enzymy přírodního původu. Následuje proces zvaný hydrolýza, při kterém díky působení těchto výhradně přírodních (a samozřejmě bez GMO) enzymů se dlouhé molekuly škrobu (složitých sacharidů) rozštěpí na jednoduché sacharidy. Dalším krokem je filtrace, kdy se oddělí tekutina od nerozpustných látek. Ta probíhá vždy výhradně mechanicky, nikdy se nepoužívají rozpouštědla nebo chemické látky. Díky tomu si sirupy zachovají maximum minerálů, stopových prvků, každý sirup pak má svou unikátní chuť a barvu. Přebytečná voda se odstraní odpařením, poté je již sirup připraven k balení.
Rýžový sirup je oblíbený pro svou neutrální chuť a všestranné použití. Je světlý, tekutější, má poměrně nízkou sladivost.
Javorový sirup
Javorový sirup je tradiční kanadský produkt. V Kanadě má svůj původ 80 % světové produkce a pocházejí odtud i naše javorové sirupy. Je to vlastně koncentrovaná míza z kanadského javoru. Sirup se vyrábí tak, že do dospělých a pečlivě vybraných javorů jsou navrtány otvory 7 mm široké a 4 cm hluboké, kterými míza vytéká do záchytných nádob. Surová míza obsahuje až 97 % vody, která se následně odpařuje, až vznikne sirup. Před stáčením se sirup filtruje přes jemná síta, klasifikuje a třídí.
Sklizeň probíhá na jaře, když míza ve stromech začíná cirkulovat, a trvá přibližně jen jeden měsíc v roce. Kanadské javory se mohou dožít až 250 let, mízu pro výrobu sirupu produkují ve stáří 50 až 80 let. Na jeden litr sirupu je potřeba 35–40 litrů mízy. Chuť sirupu je závislá na počasí, které daný rok panovalo, a na oblasti, kde se javory pěstují.
V ekologické produkci se přísně dbá na to, aby javory, které produkují mízu, byly dospělé a stáčením mízy nebyl narušen jejich vývoj. Dbá se na trvalou udržitelnost pěstování a rovnováhu celého ekosystému. Při pěstování se pochopitelně nepoužívají žádné pesticidy.
Javorový sirup má specifickou, celkem výraznou chuť a vůni, malinko připomíná karamel. Označení Grade A se používá pro nejkvalitnější sirup, který je jemnější a vhodný zejména pro studenou kuchyni a na dochucení hotových pokrmů. Grade C je malinko tmavší a má výraznější „javorovou“ chuť, rozdíl v chuti a barvě však není nijak výrazný a většinou je lze volně zaměňovat.
Jak péct se sirupy
- Když v receptu nahrazujete cukr sirupem, musíte odebrat jinou tekutinu a přidat sypkou surovinu, abyste docílili stejné konzistence těsta. Uberte z každé tekuté ingredience poměrnou část a přidejte sypkou surovinu – mouku nebo mleté ořechy. Nelze odebrat jen olej nebo jen vejce nebo jen mléko nebo jen dosypat mouku. Každá z těchto surovin má v receptu svou úlohu, dodává nějaké vlastnosti a změna poměrů jednotlivých ingrediencí by měla dopad na výsledek. Konkrétně: když máme v receptu 200 ml jogurtu, 200 ml oleje, 150 g cukru, 400 g mouky – cukr nahradíte sirupem, uberte 50 ml jogurtu a 50 ml oleje, přidejte 50 g mouky.
- Každý sirup má také jinou sladivost. Takže agávového budete potřebovat méně než rýžového, aby výsledek byl stejně sladký.
- Pozor, pokud byste použili sirupu do těsta příliš, těsto bude těžké a nemuselo by vykynout. Buď použijte sladivější sirup (agávový) nebo si zkuste zvyknout na méně sladkou chuť.
- Místo části sirupu použijte pokrájené rozinky, samotné těsto pak nemusíte tolik sladit. Tento „fígl“ používáme při přípravě těsta na vánočky a mazance v naší biopekárně a použili jsme jej i v receptu.
- Pokud použijete obilné sladidlo k oslazení těsta nebo pokrmu, může se stát, že vám díky obsaženým enzymům zřídne. To se týká sladovitu (výtažku z naklíčeného ječmene), u obilných sirupů není řídnutí znatelné.
