3. Éčka - barviva, antioxidanty

3. Éčka - barviva, antioxidanty

21.10. 2016 | Bioseriál

O jednotlivých skupinách přídatných látek a jejich použití v konvenčních potravinách a biopotravinách.

Barviva

Co dělají: dodávají barvu, kterou by potravina přirozeně neměla nebo o kterou přišla během výrobního procesu. Barviva se rozdělují na přírodní, přírodně identická a syntetická. Právě do té poslední skupiny patří mnoho látek, které jsou podezřelé z různých negativních účinků na zdraví – nejčastěji se zmiňuje hyperaktivita u dětí a riziko vyvolání astmatu, u citlivých lidí také můžou vyvolat kopřivku. Hodně barviv bylo v průběhu posledních roků a desetiletí zakázáno, některá jsou zakázána ve vybraných zemích, některé další zřejmě zákaz čeká v nadcházejících letech. Mezi nejrizikovější z barviv povolených v rámci EU patří E 102, E 110, E 120, E 121, E 123, E 124, E 132, E 133, E 155. V případě některých z nich musí být na výrobku uvedeno upozornění „mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“. Od roku 2010, kdy toto nařízení vešlo v platnost, mnoho výrobců používání těchto barviv omezilo.

Konvenční potraviny: barviva se tu používají nejen v potravinách, kde je to na první pohled zřejmé, tedy např. bonbonech nebo barevných nápojích, ale i v mnoha dalších produktech, jako jsou třeba hořčice nebo kompoty.

Biopotraviny: žádná umělá barviva se v biopotravinách nesmějí používat.

Antioxidanty

Co dělají: chrání potraviny před oxidací, a tak prodlužují jejich trvanlivost. Používají se proti žluknutí tuků a proti změnám barvy potravin. Existuje mnoho přírodních antioxidantů, ale také několik syntetických. Mezi uměle vyrobené antioxidanty a/nebo ty, které mohou mít negativní účinky na zdraví, patří látky BHA (butylhydroxyanisol) E 320 a BHT (butylhydroxytoluen) E 321, které v některých studiích vyvolávaly u zvířat rakovinné bujení. Další skupinou jsou galláty (E 310–312), které mohou u citlivých jedinců vyvolávat kontaktní dermatitidu. Mezi antioxidanty patří také siřičitany (E 220–228), které zabraňují hnědnutí ovoce a zeleniny a mají antimikrobiální účinky. Některým astmatikům vadí, u vnímavých lidí mohou vyvolávat bolení hlavy.   

Konvenční potraviny: Galláty jsou povoleny pro široké spektrum potravin – bramborové lupínky, snídaňové cereálie, masné výrobky, žvýkačky, ochucené nápoje, zmrzliny, bonbóny a pečivo, v praxi se však používají poměrně málo a nejčastěji je najdete v levných méně kvalitních potravinách. BHA a BHT jsou na tom podobně s tím rozdílem, že BHA se běžně vyskytuje i ve „značkových“ žvýkačkách. Siřičitany se oproti tomu používají velmi často, nejvyšší koncentrace siřičitanů jsou v sušeném ovoci, kde se síření používá pro zachování původní barvy, a ve vínu a ovocných šťávách (např. citron, limeta, hrozno), kde rovněž pomáhají konzervovat a zachovat barvu. Hodně siřičitanů je také v nakládané zelenině, sušených bramborových kaších a ve vinném octu.

Biopotraviny: ze všech zmíněných antioxidantů je v biopotravinách dovoleno použít pouze oxid siřičitý E 220, a to při výrobě vína. Důvody této výjimky jsou technologické, protože bez použití siřičitanů víno prakticky nelze vyrobit a ani by tedy nemohlo být v biokvalitě k dispozici. Povolený obsah SO2 v biovínu je přibližně poloviční oproti množství povolenému u konvenčního vína. Síření sušeného ovoce nebo jakýchkoli jiných výrobků je zakázáno.  

Komentář k fotografii: Zmíněná riziková barviva si našla cestu do obrovského spektra výrobků – čokoládových tyčinek, lízátek, žvýkaček, pudinků v prášku, instantních nápojů, barevných želé, kompotů, hořčice, uzenin, výrobků z ryb („à la losos“).  

Autor: Mgr. Lubomíra Chlumská

Přihlášení

Žádný strach, na e-mail vám pošleme obratem nové heslo.
Pokud vám nepřišlo, zkontrolujte si spamovou schránku.

Chci se přihlásit

Košík

Nákupní košík je prázdný.