5. Éčka - tavicí soli, sladidla

5. Éčka - tavicí soli, sladidla

14.12. 2016 | Bioseriál

O jednotlivých skupinách přídatných látek a jejich použití v konvenčních potravinách a biopotravinách.

Tavicí soli

Co dělají: používají se při výrobě tavených sýrů, kde zamezují oddělování tuků od bílkovin a způsobují, že sýr je dobře roztíratelný.

Konvenční potraviny: nejčastěji se používají fosforečnany sodné (E 339), difosforečnany (E 450) a polyfosforečnany (E 452). Fosforečnany nejsou vysloveně škodlivé, negativní účinky jsou dané především tím, že organizmu nadbytek fosforu škodí. Dochází při něm k horšímu vstřebávání vápníku. Tělo přitom vápník potřebuje pro správné pH krve, a pokud ho má nedostatek, bere si ho ze zásob, tedy z kostí a zubů. Běžná západní strava se vyznačuje přebytkem fosforu. Dalšími zdroji tohoto prvku jsou fosfátové kypřicí prostředky a hlavně spousta dalších potravin, kde se několik druhů fosfátů používá jako okyselovadlo, emulgátor a stabilizátor – colové nápoje, uzeniny, pekařské výrobky, práškové směsi pro výrobu čokoládových a kávových nápojů (týká se i kávy z automatu).

Biopotraviny: fosfátové tavicí soli se v biopotravinách používat nesmějí. Bio tavený sýr na trhu existuje (prodává se pod značkou Tany), při jeho výrobě se však používá citronan sodný E 331. Ten má podobné účinky jako fosforečnany, ale jeho použití vyžaduje dodržení určitých specifických podmínek při výrobě.  Z ostatních fosfátů je u biopotravin povolený pouze fosforečnan vápenatý E 341(i), a to jen pro výrobu mouky s kypřicím prostředkem.

Sladidla

Co dělají: Jde o náhradní sladidla, která dávají potravinám sladkou chuť a která nepatří mezi přírodní sladidla, jako je cukr, med, fruktóza, glukóza nebo sacharóza. Náhradní sladidla rozeznáváme přírodní (thaumatin), syntetická identická s přírodními (cukerné alkoholy – sorbitol, izomaltóza, maltitol) a syntetická (acesulfam K, sacharin, cyklamáty, aspartam apod.). Syntetická sladidla jsou už spoustu let spojována s různými zdravotními problémy.

Konvenční potraviny: syntetická sladidla se používají v potravinách pro diabetiky, v light nápojích, v ochucených minerálkách a dalších nápojích, ve žvýkačkách a bonbonech, v některých light ochucených mléčných výrobcích a dezertech.   

Biopotraviny: nesmí v nich být použito žádné náhradní sladidlo.

Autor: Mgr. Lubomíra Chlumská

Přihlášení

Žádný strach, na e-mail vám pošleme obratem nové heslo.
Pokud vám nepřišlo, zkontrolujte si spamovou schránku.

Chci se přihlásit

Košík

Nákupní košík je prázdný.